Приготовление мяса на газовых плитах может быть опасно для повара, утверждают ученые из Норвежского университета науки и технологии в Тронхейме. И все из-за повышенного выделения веществ, признанных возможными канцерогенами. "Соединения, попадающие в воздух при жарке пищи на высоких температурах, в группу 2А, "весьма вероятно канцерогенных для человека" (probably cancerogenic)", заявило Международное агентство по изучению рака (IARC) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

Сообщается, что Анн Кристин Сйаастад (Ann Kristin Sjaastad) с коллегами оценили влияние типа печи и используемого при жарке жира (маргарин или соевое масло) на количество таких соединений в воздухе на кухне типичного западноевропейского ресторана. Во время эксперимента ученые жарили 17 обычных стейков (по 400 граммов) в течение 15 минут и измеряли уровни содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), таких, как нафталин и бензпирен, гетероциклических аминов и альдегидов, а также ультрамелких частиц, диаметром меньше 100 нанометров.

Ученые сообщают, что они обнаружили только один ПАУ - нафталин, количество которого колебалось от 0,15 до 0,27 микрограмма на кубический метр воздуха, причем, самые высокие уровни были зарегистрированы при жарке стейка на маргарине на газовой плите. Кроме того, были обнаружили мутагенные альдегиды, концентрация которых доходила до 61,8 микрограмма на кубический метр воздуха. При этом, подчеркивается, что на газовых плитах, вне зависимости от использованного жира, наблюдались более высокие уровни. А количество ультрамелких частиц, которые легко захватываются легкими, при приготовлении стейка на газовой плите было существенно выше, а сами частицы - меньше: 40-60 нанометров против 80-100 нанометров при жарке на электрических плитах.

© «Новости медицины и здравоохранения». Запрещено любое использование материалов сайта, в том числе графических, без гиперссылки на NMiZ.ru! В случае, если на изображении присутствует логотип, удалять его запрещается!